sobota 5. srpna 2017

Red velvet cake jako "nahatý dort"

Hrozně ráda peču. Cokoli. Chleby, housky, koláče, cukroví, sušenky... V posledních letech mě nevyhnutelně dohnaly i dorty. Dlouho jsem pekla klasické - proříznutý piškot promazaný pikantní marmeládou a nějakým dobrým krémem (třeba tvarohovým nebo z mascarpone), navrch ovoce a želé. Jak děti rostou a začínají mít přání, začala jsem experimentovat s různými těsty, krémy  variantami zdobení. Jen potahovaným dortům se vyhýbám, k barvivům mám silnou nedůvěru a vyhýbám se jim dost důsledně. A navíc se mi přírodnější dorty i víc líbí.

Někdy v zimě začala sestra promýšlet svatební dort. Přes různé peripetie jsme nakonec dospěly k tomu, že mi zkusí důvěřovat a dort upeču já. Její představa byl dort "naháč", které jsou teď in a jsou fakt krásné. Zdobí se ovocem, květinami, jak kdo chce... A tak jsem začala zkoušet a trénovat, aby to vyšlo.

První cvičný dort byl pro synovce k narozeninám v květnu. Zdobila jsem zahradním a lesním ovocem a povedl se výborně. Na korpus jsem vybrala klasiku red velvet, který miluju. Je vláčný, nedusivý a přitom pevný. Pokud se peče den před zdobením, perfektně se s ním pracuje, dobře se krájí a nedrobí se. A fakt dobře chutná. Výborně ladí s krémem z mascarpone, ze smetanového sýra (Philadelphia a pod.), s krémem z mascarpone a tvarohu nebo s tvarohovým krémem. Recepty najdete TADY.







Red velvet cake - korpus dortu


500g hladké mouky (používá půl na půl bílou a chlebovou špaldovou mouku z Lidlu), 30g hořkého kakaa, 225g změklého másla, 300g cukru krupice (dávám polovinu třtinového), 4 vejce pokojové teploty, 2 lžičky vanilkového extraktu (udělejte si vlastní, recept je TADY), 500ml kysaného podmáslí pokojové teploty, 3 lžičky bílého vinného octa, 2 lžičky jedlé sody, 1 lžička soli

Do těsta patří 1 nebo 2 lžičky červeného barviva, které mu dá typický červený odstín. ty vynechávám. Dort není sice načervenalý, ale já barviva oprostě nemám ráda. Původně se barvivo nepočítalo a typické zbarvení vznikalo chemickou reakcí mezi kakaem a kyselým podmáslím (barviva obsažená v kakau v kyselém prostředí změní barvu na červenou). Dnes se ale prodává kakao, které kvůli prodloužení trvanlivosti obsahuje alkalizační činidla a díky tomu chemická reakce neprobíhá. Tak si musíme pomáhat chemickými barvivy. A nebo červenou barvu dortu oželet jako já.

Troubu předehřeju na 170°C. Formu vymažu máslem a vysypu hrubou moukou (můžete i strouhankou, kokosem... co vám chutná). Lepší je péct na dvě nebo i tři části, já mám ale jen jednu formu, tak peču najednou. Není to ideální, ale dá se. Proto peču jen na 170 nebo i na míň, aby se dort pekl pozvolna a nebyl na povrchu přepečený. Mám formu 27 cm a těsto se do ní vejde tak tak. Pokud máte menší formu, uberte množství těsta o čtvrtinu nebo polovinu.

Všechny sypké suroviny smíchám dohromady. Změklé máslo vyšlehám s cukrem do pěny. Po jednom přidávám vejce, až se zašlehají do směsi, přidám vanilkový extrakt. Po 2 -3 částech přidám sypké suroviny a podmáslí. Výsledné těsto je na pohled krásně hladké. Lij do formy a peču podle potřeby cca hodinu. Pokud pečete po částech, tak samozřejmě kratší dobu.

Korpus nechám pořádně vychladnout (ideálně přes noc, pak prokrajuju a plním.



Krém z mascarpone


500 g mascarpone, 250 ml šlehačky (smetany ke šlehání), 100 g moučkového cukru (nebo víc, podle chuti), lžička vanilkového extraktu

Mascarpone vymíchám ručně s cukrem a extraktem, šlehačku vyšlehám do tuha a vše lehce smíchám. Před plněním dortu ještě nechám trochu vychladit



Plnění dortu


Protože nemám (zatím) doma speciální pilku na prokrajování dortu, krájím korpus nití. Dělá se to tak, že hodně ostrým nožem naříznete dort kolem dokola a hlídáte si, aby řez vedl pokud možno všude stejně vysoko. Pak si vezmu silnější nit (nebo obyčejnou použiju dvojitě) a ustřihnu cca 1,5m. Nit vložím kolem dokola do řezu a konce utahuju proti sobě, až nit projde celá korpusem a vytvoří docela rovný řez. Stejným způsobem se krájí knedlíky.

Z uvedeného množství korpus prokrajuju na 3 pláty, vršek seříznu a nepoužívám. Můžete ho vydlabat a ze střídy uválet několik kuliček, které použijete na ozdobu. Nebo ho snězte jen tak se zbytkem krému a ovoce :) U dortu na fotce jsem ho použila, korpus vyšel celkem rovný a dort byl pro rodinu, takže nemusel být úplně perfektní. A bylo ho víc :)

Spodní plát namažu pikantní marmeládou (hodí se rybízová, jablečná s aronií, malinová... pokud nemáte, přidejte do marmelády citronovou šťávu, aby byla kyselejší). A namažu cca třetinou krému. Položím další plát s marmeládou, přidám krém a natřu marmeládou . I na ten nakonec přijde krém, ale až před oslavou, kdy dozdobuju ovocem. Krémem můžete zlehka otřít i boky dortu, ale ne silně, aby zůstaly vidět jednotlivé pláty. To je princip "naháče".

Nakonec zdobím ovocem a dál čímkoli, co mě napadne.

Dort na fotce je bez marmelády, ale chyběla tam, bez ní to není ono. Takže teď už dávám vždycky.



Tipy pro pečení


Ideální je korpus upéct den a půl nebo 2 dny před oslavou a nechat ho vychladit v ledničce. Den před oslavou (nebo nejpozději večer předem) dort naplňte. Já to dělám tak, že svrchní plát namažu jen marmeládou a krém dávám až pár hodin před oslavou, kdy zdobím ovocem (nedávám ho dřív, aby neoschlo). Celý dort až do oslavy čeká v ledničce. Empiricky se tohle ukázalo jako nejlepší postup. je časově a organizačně náročnější, ale výsledek je nejlepší, dort se dobře rozleží, chutě propojí, korpus je vláčný, dobře se s ním pracuje... V případě nouze můžete celý dort dělat večer předem, ale minimálně přes noc musí dort být v lednici, jinak to zavání průšvihem (dort se nerozleží, tekutější druhy krémů neztuhnou...)

Do dortu s ehodí nejen krém z mascarpone, ale i různé jiné (recepty najdete TADY).

4 komentáře:

  1. Vypadá lákavě, už se mi sbíhají sliny... A potěší i oči. Dočkáme se i fota svatebního dortu? J.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Taky se těším na fotky. Ale nemám vlastní, tak musím počkat, až budou mít novomanželé fotky od fotografa. Já jsem nějak na svatbě zapomněla fotit a nemám ani nevěstu :D

      Vymazat
  2. Napadá mě a nezkoušela jste použít i třebas raw nepražené kakao v bio kvalitě? Jestli by pak nezčervenal, nebo i tam se přidávají alkalizační činidla? Anebo ještě prášek z červené řepy, ale ten mívá zas zemitou chuť...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Raw kakao mě napadlo okamžitě, když jsem se dopídila té informace o alkalizačních činidlech. V raw kakau by tahle složka být neměla. Až budu péct další dort, určitě bych to chtěla vyzkoušet. Vrtá mi to v hlavě.
      Pokud jde o červenou řepu, mám ráda verzi těsta, ve kterém je přímo strouhaná řepa obsažená. Je báječně vláčné a chutná moc dobře. Ne každému sedí, ale většině lidí chutná. (Hlavně dospělých, kteří nepotřebují mít takovou tu plytkou sladkou chuť, co mají rády mnohé děti.) Ale pocitově mi víc sedí na podzim a zimu.

      Vymazat

Děkuju za návštěvu a za komentář :)
Všechny reakce mě moc těší a podle možností se snažím i odpovídat.